La verdadera historia surge en la Estancia Cabo Corrientes de Jacinto Peralta Ramos. En 1890 concluye la construcción de “El Galpón”, a unos cientos de metros del casco de la estancia, destinado a guardar la lana de la esquila de las ovejas que poblaban el campo.
Por Pablo Javier Junco
En 1920, Don Jacinto y su hijo Raúl, lo transforman en una cabaña que alberga vacas lecheras de Holanda. En 1930, después de la muerte de Don Jacinto, su mujer Doña Matilde lo convirtió en quesería y en su sótano maduraban los quesos que se vendían en el centro de la ciudad y que la población denomino “Queso Mar del Plata".
En la imagen podemos reconocer la textura de este queso tipo "pategras" conocido en nuestro país como Queso Mar del Plata y que es el utilizado para el postre "vigilante".
El Pategras es un queso semiduro, se lo conoce en nuestra ciudad con varios nombres tales como “queso Mar del Plata” o “queso de cáscara roja”.
Para su elaboración se le adicionan bacterias propiónicas que son las responsables, durante la maduración, de formar los “ojos”, esas tabernas de aire que se ven dentro del queso.
El pategrás, una vez elaborada y salada su masa, se almacena en una cámara de frío. Después de estar 15 días en frío se lo lleva a una cámara caliente, a 22 grados de temperatura y con un 80% de humedad.
Allí se produce la activación de las bacterias propiónicas que se incorporaron durante la elaboración y que comienzan a
generar dióxido de carbono. Ese dióxido de carbono se va acumulando en la masa del queso y da lugar a la formación de ojos.
Este proceso de estacionamiento en cámara caliente y formación de ojos dura entre 15 y 20 días. Las bacterias propiónicas le dan al queso una nota levemente picante que realza su sabor dulce tradicional. Un buen queso con ojos debe tener ojos no mayores de un centímetro y, en el caso particular del pategrás, estos deben ser bien brillosos y esféricos.
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